[Food Lover ]  [howto] ชายกางเข้าครัว ... ยำเล็บมือนาง

 
 
 
:21:   อาหารไทย ใครก็รู้ว่าเป็นอาหารประเภทรสจัด ครบรส ครบประเภท ก็คือ ต้ม แกง จิ้มและยำ  ซึ่งแต่ละประเภทก็แตกแขนงออกไปหลายอย่าง ซึ่งวันนี้ ชายกางนึกอยากจะทำ ยำ ชนิดหนึ่ง  ที่เป็นยำที่อาจจะไม่ใช่ยำประจำบ้านหรือมีทุกร้านตามร้านอาหาร เพราะเป็นอาหารที่จะยกให้เป็นของว่างก็พอไหว กับข้าวก็พอฟัด  แต่ถ้าให้เป็นกับแกล้มนี่  เต็มใจที่สุด   
:21:  ถ้าเอ่ยชื่อว่า “ ยำเล็บมือนาง ”  เด็กรุ่นใหม่ อาจจะคิ้วขมวด ทำหน้า งง งง  กัน เพราะไม่คุ้นหู  แถมบางครั้ง ยกที่ทำเสร็จแล้ว ก็ยังบอกว่า  ไม่เคยเห็น  หรือถ้าคนที่เคยเห็น เคยกินแล้ว ก็จะเรียกกันอีกอย่างตรงตัวว่า “ ยำตีนไก่ ”  ซึ่งก็ไม่ผิดนะครับ  เพราะมันคือตีนไก่ที่ผ่านกรรมวิธีในการแปรรูปให้ออกมาแบบที่เราคุ้นเคยกัน ซึ่งเป็นตำรับของชาวจีน
:21:    กรรมวิธีการทำตีนไก่พอง ๆ นิ่ม ๆ นี้  เค้าเริ่มจากการนำตีนไก่สดมาต้มสุก ผึ่งลมให้แห้งดี  แล้วนำมาแช่ในน้ำด่างตามธรรมชาติ  ที่ได้มาจากกรที่นำขี้เถ้า  มาผสมกับน้ำเปล่า  คนให้เข้ากัน  ปล่อยทิ้งให้ตกตะกอน แล้วรินน้ำมาใช้งาน  เป็นน้ำด่างที่ได้จากธรรมชาติจริง ๆ ใช้ทำกับข้าวกันมานานนับร้อยปี  อย่างปลาหมึกแช่ ตัวพอง ๆ กรึบ ๆ ที่ใส่เยนตาโฟ หรือผัดน้ำพริกเผา อร่อยนัก

:21:   วันนี้  ชายกางชวนท่านทำยำเล็บมือนาง กินเล่น ๆ เป็นของว่างแก้เปรี้ยวปาก  หรือใครจะกินกับข้าวก็พอไหว หรือใครจะแกล้มกับน้ำอมฤตสีอำพันอย่างไรก็ ตามประสงค์ มิผิดกติกาอันใด  ที่เราทำกินเองนั้นก็เพราะเหตุผลอีกอย่างคือ  ไม่ค่อยจะพบในเมนูร้านอาหารทั่วไป นอกจากร้านนั้นเน้นกับแกล้มเป็นส่วนใหญ่  ซึ่งเราจะหาเจ้ายำเล็บมือนางนี้ได้อีกที่ก็คือตามร้านยำริมทางทั่วไป ที่นิยมมีบริการครับ
:21:   ไปเข้าครัวกันดีกว่าครับ  วันนี้ยำของเรา ง่ายมากครับ

:21:   ยำเล็บมือนาง ของชายกาง ในวันนี้ครับ
 

:21:    เครื่องปรุง ส่วนประกอบ ก็มิได้มีมากมายยุ่งยากอะไรครับ
-    ตีนไก่แช่  ( เล็บมือนาง )    3   ขีด

-    พริกแดงจินดา  5 – 10 เม็ด
-    พริกขี้หนูสวน  ตามถนัดในความเผ็ดเลยจ้า
-    กระเทียมไทยแกะ 3 – 4 กลีบ

-    หอมแดงไทยซอย  5  ช้อนโต๊ะ
-    หอมหัวใหญ่ซอย   5  ช้อนโต๊ะ

-    ผักโรย  ต้นหอมหั่น ผักชีไทยหั่น ผักชีฝรั่งหั่น และคึ่นไช่หั่น 
 
-    โซดาแช่เย็น  1 ขวด

-    เครื่องปรุงรส  มะนาว น้ำปลา น้ำกระเทียมดอง
 
:21:    เรามาเริ่มกันที่การเตรียม ตีนไก่ของเราก่อนเป็นอันดับแรกครับ
ตีนไก่แช่น้ำด่างมาแบบนี้  ผ่านการต้มสุกมาแล้ว และก็จะผ่านกรรมวิธีด้วยความเย็นเรื่อยมาจนมาถึงเรา  

:21:   เราจึงมีเคล็ดลับ  ที่ชายกางไปเฝ้ามอง แบบครูพัก ( เผลอมากกว่า ) ลักจำมาครับ  และนำมาลองทำดูจึงได้คำตอบให้ตัวเอง  และจะนำมาบอกกันในวันนี้ว่า
            ห้ามนำตีนไก่แช่นี้  ไปลวกน้ำร้อน หรือ ทำการใด ๆ ด้วยความร้อนนะครับ
            มันจะยุ่ย  ลุ่ย  หมดรูปเสียทรง จนกินไม่อร่อย  กินแทบไม่ได้ครับ

:21:    เราจะต้องล้างด้วยโซดาเย็นเจี๊ยบเท่านั้น  จะดีที่สุด  และเพียงพอกับการนำมาทำกับข้าวครับ

:21:   เทโซดาเย็น ๆ ลงไปให้ท่วมตีนไก่

:21:   ขยำ ๆ เบา ๆ  ให้โซดาเย็น ๆ แทรกซึมไปทุกอณูของตีนไก่
 

:21:   บีบเบา ๆ สะบัด ๆ เอาโซดาออกไป  แล้วทำอีกครั้ง  ให้โซดาหมดไป  จากนั้น เทโซดาทิ้งไปให้หมด



:21:    เราก็จะได้ตีนไก่แช่ที่สะอาดขึ้น ล้างไปหนึ่งครั้ง ตีนไก่จะเนื้อแน่นขึ้นอย่างชัดเจน  เราพักเค้าไว้ครับ
 
:21:   มาเตรียมน้ำยำ  ที่ง่ายมากครับ  ให้เด็ก ๆ มาช่วยในครัว สอนให้เค้ารู้จักพริกแดง  พริกขี้หนูกันได้ครับ


:21:   หงายครกขึ้นมา  ใส่พริกแดงจินดา  ที่จะให้สีแดงสวย และรสเผ็ดแบบไม่มีกลิ่นหอมใด ๆ ลงไป

:21:   ตามด้วยพริกขี้หนูสวน  ที่จะให้รสเผ็ดที่สุขุม และข้อสำคัญ  พริกขี้หนูสวนจะมีกลิ่นที่หอม  ยั่วยวนต่อมน้ำลายได้ชะงัดนักแล


:21:   สุดท้าย  เราจะเพิ่มกลิ่นฉุนของกระเทียมไทย  ลงในน้ำยำของเรานิดหน่อยครับ  อย่ามากจนชัดเจน  เอาแค่ได้กลิ่นกระเทียมมาไกล ๆ มันจะเร้าอารมณ์การกินยำรสจี๊ด ๆ ดีนัก
      ##  แต่กระเทียม  ก็ไม่ใช่ว่าจะเหมาะกับน้ำยำทุกอย่างไปนะครับ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ ##

:21:   โขลกไปเรื่อย ๆ เบา ๆ ก่อน  กันกระเด็นครับ  เราก็จะไม่ต้องถึงกับ “ ตำ ”  ให้ละเอียด  ใช้  “ โขลก ”  ก็พอครับ  

:21:   เราก็ได้หัวเชื้อน้ำยำของเรามาแล้วครับ  เตรียมย้ายที่ครับ


:21:   เราหันมาเตรียมผักโรย  ผ่ามะนาวเตรียมไว้ครับ  ให้สมาชิกในบ้านช่วยกันได้นะครับ  สนุกดี
 

:21:    ใส่เครื่องยำลงในโถผสม  บีบมะนาวลงไป ราว  ๆ  5 ช้อนโต๊ะ

:21:    ใส่น้ำกระเทียมดองลงไปซัก 4 ช้อนโต๊ะ

:21:    ใส่น้ำปลาลงไป 4  ช้อนโต๊ะ 
 

:21:   คนให้เข้ากันดีครับ  สังเกตว่า  เราจะทำน้ำยำ  สำหรับยำจานนี้ ให้มากหน่อย  ทั้งนี้  ตีนไก่หรือเล็บมือนางนี้ จะดูดน้ำยำเก่งมากครับ

:21:   ใส่หอมแดงซอย ครั้งที่ 1.  มีคำถามใช่ไม๊ครับว่า  ทำไมต้องมี ครั้งที่ 1. 
ตอบครับ ... หอมแดงไทย  ย้ำนะครับว่าหอมแดงไทย จะให้กลิ่นและรส ในน้ำยำ ด้วยการคายน้ำในตัวออกมาผสมกับน้ำปรุงที่เราใส่ลงไป  ทำให้น้ำยำของเรากลมกล่อมครับ  



:21:   พอหอมแดงสลดดี สำแดงฤทธิ์มาจนหมดตัวแล้ว  เราก็จะใส่ตีนไก่ลงไปครับ


:21:   ใส่ลงไปแล้ว  ก็คลุกเคล้าให้เข้ากัน  ตีนไก่ก็จะเริ่มทำการดูดซับน้ำยำ  อุ้มไปไว้ภายในตัวกันจนน้ำยำแทบจะแห้ง  แต่  อย่าไปตกใจครับ  เดี๋ยวเรามีตัวช่วยในเรื่องความชุ่มชื้น 

:21:  เราจะชิมรสกันในช่วงนี้นะครับ  ขาดเปรี้ยว บีบมะนาวเพิ่ม ขาดเค็ม พรมน้ำปลาลงไปทีละน้อย  ขาดหวาน ก็ใส่น้ำกระเทียมดองลงไป  สังเกตดูว่า ชายกางจะไม่ใช้ทั้งน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทรายในการนี้  แต่ใช้ความหวานจากน้ำกระเทียมดองนะครับ เราชิมจนพอใจ ถูกใจกันตรงนี้ครับ

:21:   เราใส่หอมแดงไทยซอย หอมหัวใหญ่ซอยลงไปคลุกเคล้าเข้าด้วยกันอีกครั้ง หอมทั้งสองชนิด  จะมาคายน้ำเพิ่มอีกนิดหน่อย ให้ยำของเราไม่แห้งจนเกินไปนัก  แต่ไม่ทำให้เสียรสชาติครับ

:21:   ใส่ผักโรยทั้งสามชนิดที่เราหั่นเตรียมไว้ลงไป  อย่าเพิ่งใส่หมดนะครับ  

:21:   ใส่แล้วคนให้เข้ากันครับ  


:21:    ตอนนี้  เราได้ยำเล็บมือนาง  ฝีมือของเราเองแล้วครับ
 


:21:    ตักลงจานได้ หมุนดูรอบทิศอย่างภูมิใจกันไป   


:21:   ไม่ยากใช่ไม๊ครับ  เราทำเองได้  กำหนดรสชาติ กำหนดเครื่องปรุงได้ ตามใจ ตามชอบของเราได้สบาย ๆ  

           ข้อสำคัญ  มีความสุขครับ 
 
:21:   ว่าง ๆ วันหยุด  ชวนสมาชิกในบ้าน ไปจ่ายตลาดกันครับ  ถ้ามีพระในบ้าน ที่ท่านยังพอเดินไหว  เราพาท่านไปเดินตลาด เปิดหูเปิดตา  พาท่านไปชมตลาดที่ทันสมัย  ให้ท่านได้ชมได้เลือกซื้อหาของที่ท่านอยากกิน อยากจะทำให้ลูกหลานได้ชิมกัน

:21:   กลับมาบ้าน  มาชวนกันเข้าครัวให้สนุก  ทำกับข้าวร่วมกันด้วยความสุขครับ  ชายกางบอกเสมอ  ความสุขง่าย ๆ ภายในบ้านทุกหลัง หาได้ในครัวของทุกบ้านครับ

        เวลา ไม่เคยคอยใครนะครับ  ทำอะไรที่ดีต่อกันได้  ทำไว้ครับ     สวัสดีครับ 
:21:
Post by : OverEat

- Goto Top -
Lastest Update
 
Other Articles