[Food Lover ]  [howto] ชายกางเข้าครัว ... เป็ดตุ๋นฟัก มะนาวดอง

 
 
 
กับข้าวในสำรับไทย ๆ หรือชาติไหนก็ตาม มักจะต้องมีน้ำแกง มีซุบอยู่ด้วยเสมอ ทั้งนี้ จะเพื่อเรียกน้ำย่อย แก้ฝืดคอ หรือจะซดน้ำแกงร้อน ๆ ล้างปาก ให้โล่งคอ เพื่อกินจานอื่น ๆ ต่อได้อย่างรู้รสแท้จริงก็มีอยู่ทั่วไปทุกเชื้อชาติ

   :22: ในสำรับไทยนั้น น้ำแกงที่ซดในสำรับนั้น ในส่วนตัวของชายกางเอง นั่งคิดเล่น ๆ รู้สึกว่า น้ำแกงของไทยเรานั้น มากกว่าชาติพันธุ์อื่นเยอะมากนะ ไหนจะแกงจืด ที่บางบ้านเรียกต้มจืด เพราะจะเรียกแกง ก็ต่อเมื่อ มีพริกแกง ถึงเรียกว่า “ แกง ” นอกเรื่องอีกแล้ว   แกงจืด  แกงส้ม ต้มยำ ต้มส้ม ต้มโคล้ง ต้มโย้ง แกงเลียง  แหม จาระไนยกันไม่หมด กับอีแค่แกงประจำสำรับไทยในแต่ละวัน  ซึ่งถ้าเปรียบกับชาติอื่นแล้ว จะมีก็ซุบนั่น ซุบนี่ มีเพียงหนึ่ง ในสำรับยุโรป  ถ้าคนจีนก็จะเป็นต้มหรือตุ๋น เพียงอย่างเดียว
 
   
:22:​ หลายคนยังนึกกันอยู่ว่า  ต้ม กับ ตุ๋น นั้น มันต่างกันอย่างไร  ถ้าเอาคำตอบแบบบ้าน ๆ ที่ชายกางได้รับการสั่งสมใส่หัวมาตั้งแต่เด็กจากทั้งคุณยายและคุณแม่นะครับ  ไม่ขอเกี่ยวกับทางวิชาการคหกรรมใด ๆ นะครับ  ต้มนั้น ตั้งไฟตรง ส่วนตุ๋นนั้น ต้มผ่านน้ำในหม้ออีกใบ ที่ครอบคลุมความร้อนได้รอบทิศในหม้อใบในนั้น งง ละซิ
 
   
:22:​  เอาง่าย ๆ ก็คือ เราไปหาร้านข้าวต้มใหญ่ ๆ ที่มีลังถึง หรือซึ้งใบใหญ่ตั้งหน้าร้าน แล้วภายในนั้น เค้ามีโถดินเผาเคลือบลายจีน บรรจุน้ำแกงสารพัดในนั้น ทั้งมะระซี่โครงหมู  ดอกไม้จีนกระดูกหมู  เม่งซุ่ง  ซี๊ชวนช่าย  ไก่เห็ดหอม และสุดฮิต เป็ดตุ๋นฟัก มะนาวดอง นั่นแหละครับ การตุ๋นด้วยไอน้ำ ให้สุกเปื่อยนุ่ม

 
    :22:​ เข้าเรื่องกันในวันนี้ก็คือ  ชายกางไปกินเป็ดตุ๋นฟักมะนาวดองตามร้านแล้วไม่สะใจ ก็เลยมาต้มกินเองซะเลย  วันนี้ ใช้คำว่าต้ม เพราะทำหม้อมหึมา หาหม้อมาตุ๋นกันไปไหวครับ ใหญ่เกิน 
     :22:  เข้าครัว ๆ ... แหมแม่ ๆ

 
:22:    เป็ดตุ๋นฟักมะนาวดอง แบบชายกาง ในวันนี้ครับ
 

 
:22:   เครื่องปรุง ส่วนประกอบ ก็มีไม่มากครับ 
 
 
-    เป็ดสด  สมัยนี้ ตาม Super ใหญ่ ๆ หรือไปแม๊คโคร นั้นแน่นอน มีเป็ดสด เป็นชิ้นส่วนขาย สะดวกมากครับ
 

 
ชายกางใช้เนื้อส่วนน่องติดสะโพก ชิ้นสวยมาก  1  กก.
 

 
-    ฟักแก่  เลือกลูกโต ๆ เนื้อจะหนา บางคนก็ยัง งง กับคำว่าฟักเขียว กับแฟง  ฟักเขียวมักจะเป็นฟักผลเล็ก ๆ ย่อม ๆ  แก่หน่อยจะมีนวลแป้งขาว ๆ เกาะทั้งลูก  ส่วนแฟงนั้น มีนวลขาวมาตั้งแต่แรก ลูกโต เนื้อจะฟ่ามกว่าฟักนิดนึงครับ  เราเลือกฟักแก่มาลูกนึง 3 กก. 
 

 
-    สามเกลอ  รากผักชี กระเทียมไทยแกะเปลือกออกให้หมด  ห้ามขี้เกียจ  พริกไทยเม็ด คั่วไฟซักพัก จะหอมขึ้นมาก

-    ขิงแก่  ปอกเปลือก ฝานเป็นเป็นชิ้น ๆ 

 

 
-    มะนาวดอง  เลือกมะนาวสีเข้ม ดองได้ที่ จะไม่เหม็นเขียว ขอน้ำมาด้วยนะจ๊ะ
 

 
-    น้ำตาลกรวด
 

 
-    รสดี รสไก่  จะใส่ หรือไม่ใส่ก็ได้ครับ  แต่ชายกางชอบใส่ 
-    เครื่องปรุงรสอื่น ๆ  เกลือทะเล  ซีอิ้วขาว  เท่านั้นจ้า

 

 
:22:   เราบุบพริกไทยให้แตก ๆ ไม่ถึงกับป่นหยาบครับ แค่แตก ใส่หม้อไว้
 

 
:22:   บุบกระเทียมพอแตก ๆ ให้เค้าส่งกลิ่นน้ำมันออกมาได้ถนัดถนี่

 
:22:   บุบรากผักชี ให้แตก ๆ เช่นกัน  ใส่หม้อไปครับ

 
:22:   เรียงขิงแก่ที่ฝาน / หั่นไว้ลงไปก้นหม้อ

    ##  หมายเหตุ :: เครื่องหอม จรุงกลิ่นทั้งหมดนี้ มีอีกวิธี คือ ห่อด้วยผ้าขาวบางแล้วมัดไว้ครับ 
           ไม่กระจัดกระจาย สวยงาม ... แฮ่ะ ๆ ชายกางบ้าน ๆ ชอบอิสระ หอมดีครับ ##

 

 
:22:   ปอกฟักแก่ หั่นเป็นชิ้นโต ๆ จะดูน่ากิน และเวลากิน มันจะอร่อยมาก 

 
:22:   เรานำเป็ดมาทอดแบบน้ำมันน้อย ๆ โดยทอดด้านหนังลงก่อน  ให้หนังเหลืองสวย
 
 
:22:   กลับด้าน ทอดอีกด้านให้เหลืองนิด ๆ เช่นกัน  พักไว้

 
:22:   เรียงฟักลงเป็นชั้นแรก 

 
:22:   เรียงเป็ดที่ทอดไว้เป็นชั้นต่อไป 

 
:22:   ปิดท้ายด้วยฟักแก่อีกรอบ เรียงไปให้หมดที่เตรียมไว้ครับ

 
:22:   เติมเกลือทะเลป่น จากมหาสมุทรแปซิฟิค 1 ช.ต.

 
:22:   ใส่น้ำตาลกรวดลงไปนิดหน่อย ราว 1 ช.ต.
 

 
:22:   เติมน้ำลงไปให้เต็ม ท่วมฟักที่เราเรียงไว้ครับ

 
:22:   ปิดฝา  เปิดไฟกลาง ต้มไปเรื่อย ๆ จนเริ่มเดือด เปิดฝามาช้อนฟองทิ้งไปครับ
 

:22:   เราจะชิมกันเป็นครั้งแรก  แน่นอน เกลือและน้ำตาลกรวดที่ใส่ลงไปครั้งแรก กับปริมาณนี้  ยังไม่ออกรสใด ๆ ครับ มีก็ไกลมาก ๆ  เราก็เริ่มปรุงกันครับ

 
:22:   เกลือทะเลป่น 1 ช.ต. 

 
:22:   น้ำตาลกรวด  1 ช.ต. 

 
:22:   ซีอิ้วขาว  ครึ่งทัพพี  หรือราว ๆ  ครึ่งถ้วยตวง

 
:22:   รสดี รสไก่  1 ช.ต.  ( ไม่ใส่ก็ได้ครับ )

 
:22:   คนเบา ๆ ให้เครื่องปรุงละลายและทั่ว ๆ  ชิมอีกครั้ง  และปรุงให้ได้รสละมุน ๆ พอดี ๆ เพราะเราจะเคี่ยวต่ออีกประมาณ 30 นาทีครับ

:22:   30  นาที  และรสชาติเป็นที่ถูกใจแล้ว  ในการทำแกงหม้อใหญ่  และอย่างยิ่ง เป็นการใส่มะนาวดอง  เป็นเรื่องที่ควรทำคราวละแค่พอกิน พอตักครับ   แบ่งออกมาใส่หม้ออีกใบครับ

 
:22:   เทคนิคนิดนึงครับ  เราจะแบ่งแกงใด ๆ ต้องไม่ปิดไฟแกงนั้น ๆ จนกว่าจะตักเสร็จ จึงปิดฝา ปิดไฟได้ครับ  ป้องกันการบูดครับผม

 
:22:   แบ่งออกมาแล้ว  เราตั้งไฟหม้อที่แบ่งออกมาครับ 

 
:22:   เรามาเตรียมมะนาวดอง ตัวต้นเรื่องกันครับ  ผ่าครึ่งตามขวางผลมะนาวครับ

 
:22:   และเทคนิคเคล็ดลับอยู่ตรงนี้ครับ  ใช้ปลายมีดชอนไช แคะเม็ดมะนาวดอง ออกมาให้หมดนะครับ ถ้าหลงลงหม้อไปด้วยละก็ ... ขม ครับ

 
:22:   ใส่ลงหม้อที่เราแบ่งไว้ลงไปเลยครับ เปิดไฟให้เดือดเลยครับ

 
:22:   เติมน้ำมะนาวดองลงไป โดยน้ำมะนาวดองนี้ จะเค็มมาก และมีกลิ่นหอมด้วยครับ  อย่าเพิ่งใส่เยอะนะครับ  ชิมครับ

 
:22:   ในหม้อนั้น  มะนาวดองเริ่มแผลงฤทธิ์  ให้ทั้งรสทั้งกลิ่น ที่หอมมาก  เรามีหน้าที่ชิมอีกครั้ง เป็นคำรพสุดท้ายครับ ... พร้อมตักเสริฟครับ
 

:22:   เราโรยต้นหอมหั่นท่อนสั้น ๆ ลงไปหน่อยครับ  
 

        ได้มาแล้วครับ  เป็ดตุ๋นฟักมะนาวดอง  ที่เราสามารถทำเองได้ง่าย ๆ ที่บ้านครับ

:22:   กับข้าวแนวนี้ เป็นกับข้าวแก้ขมปากขมคอให้กับพระในบ้านได้ดี  ลำพังแกงจืดฟักทั่วไป ก็กินข้าวลื่นคอดีมากแล้ว  แต่ถ้าวันหยุด วันที่เราพร้อมหน้าในครอบครัว  มาชวนกันเข้าครัว แบ่งหน้าที่กันให้สนุก  คุณตาคุณยาย หรือคุณปู่คุณย่า นั่งเชียร์ให้หลาน ๆ  แกะกระเทียม บุบเครื่องสามเกลอ ที่เป็นงานเด็ก ๆ ทำได้ 

:22:   คุณพ่อคุณแม่ อยู่หน้าเตา ช่วยกันคนละไม้ละมือ  มันคือความสุขง่าย ๆ ที่หาได้ในบ้านของเราครับ  และห้องครัวก็เป็นห้องหนึ่งในบ้าน ที่สร้างความคุ้นเคยงานครัวให้กับลูกหลานได้ ตำรับตำราดั้งเดิม ได้คงอยู่ไม่หายไปไหนครับ  ชายกางเชื่อว่า ทุกบ้านต้องมีความสุขครับ:42:

        เวลา  ไม่เคยคอยใครนะครับ ทำอะไรที่ดีต่อกันได้ ทำไว้ครับ  สวัสดีครับ :42:
ติดตามกันต่อได้ที่ Facebook : ชายกาง ตระเวนกิน ทั่วถิ่นไทย
Post by : OverEat

- Goto Top -
Lastest Update
 
Other Articles