[Food and Beverage ]  [article] ไลน์...ขั้นตอนการผลิตเต้าหู้ Umenohana

 
 
 
ลน์...ขั้นตอนการผลิตเต้าหู้ Umenohana
          Umenohana เป็นร้านอาหารที่ขึ้นชื่อ สำหรับเมนูเต้าหู้ ที่เชฟบรรจงสร้างสรรค์อย่างมีเอกลักษณ์  สร้างปรากฎการณ์การยอมรับจากลูกค้าอย่างมาก  ด้วยการใส่ใจ และพิถีพิถันในทุกขั้นตอนการผลิต
          วันนี้ จึงพาเพื่อนๆ มาบุกถึงโรงงานอุเมะโนะฮานะ (ประเทศไทย) เพื่อดูไลน์...ขั้นตอนการผลิตเต้าหู้ จาก Umenohana ว่า Amazing ขนาดไหน
โรงงานอุเมะโนะฮานะ (ประเทศไทย) ได้การรับรอง GMP โดยผู้จัดการโรงงานเป็นชาวญี่ปุ่นแท้ที่มีประสบการณ์เรื่องเต้าหู้อย่างมาก ชื่อว่า คุณโอกาว่าซัง     
ก่อนอื่น เรามาทำความรู้จักกับเต้าหู้ กันก่อนดีกว่า 
          เต้าหู้มีต้นกำเนิดมากว่า 2,000 ปีในประเทศจีนแผ่นดินใหญ่ คนจีนบางกลุ่มถือว่าเต้าหู้เป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงที่อยู่ในความธรรมดาสามัญ คนไทยเรียกเต้าหู้เพี้ยนมาจากภาษาจีนว่า 豆腐 อ่านว่า โตวฟู คนฮกเกี้ยนเรียกว่า ต้าวหู้ คนญี่ปุ่นเรียกกันว่า โทฟุ (tofu) ซึ่ง Tou แปลว่าถั่ว และ Fu แปลว่า เน่าเปื่อย หรือ ละเอียด 
          ดังนั้น เต้าหู้ จึงมาจากความหมายภาษาจีนที่หมายถึง อาหารจากถั่วเหลืองที่บดละเอียด ส่วนคนอังกฤษเรียก bean curd หรือบางครั้งก็เรียกทับศัพท์ว่า tofu เช่นกัน ส่วนชาวฝรั่งเศสเรียกว่า fromage de soja (ชีสถั่วเหลือง)

พอจะรู้จักที่มา...ที่ไปของ เต้าหู้ กันพอสังเขป ต่อไปตามมาดูถึงไลน์...ขั้นตอนการผลิตเต้าหู้ กันเลยยยย นร้า
smiley
smiley
smiley
##ขั้นตอนที่1##
     Umenohana  จะเลือกสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพ “ถั่วเหลือง” 
โดยเลือกใช้จาก 2 แหล่ง คือ 
     1.1นำเข้ามาจากประเทศญี่ปุ่น : จากฮอกไกโด  มีความหวานมากกว่า แต่โปรตีนน้อยกว่าถั่วเหลืองไทย ใช้เพื่อผลิตเต้าหู้ส่งเข้า ร้าน Umenohana เท่านั้น
 

ถั่วเหลืองญี่ปุ่น

 
     1.2 ถั่วเหลืองที่ปลูกในประเทศไทย : มีความหวานน้อยกว่า แต่โปรตีนสูงกว่าถั่วเหลืองญี่ปุ่น ใช้ผลิตเพื่อส่งขายในซุปเปอร์มาร์เก็ต
 

ถั่วเหลืองไทย
 
##ขั้นตอนที่2##
แช่ถั่วให้นิ่ม 
     ในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน  5 องศาเซลเซียส โดยจะแช่ถั่วนานถึง 12 ชั่วโมง ทางอุเมะโนะฮานะเลือกที่จะใช้น้ำเย็น และแช่นานขึ้น ก็เพื่อให้ทุกพื้นที่ของเนื้อถั่วก่อนนำไปทำเต้าหู้มีคุณภาพสม่ำเสมอกันมากที่สุด น้ำที่จะใช้แช่ถั่วก็ต้องเป็นน้ำ RO เท่านั้น
 

##ขั้นตอนที่3## 
บดถั่ว 
     โดยการผสมถั่วเหลืองกับน้ำ RO พอบดถั่วเสร็จ 1 รอบ ก็จะล้างทำความสะอาดเครื่องทันที  เพื่อไม่ให้เกิดการสะสมของเชื้อจุลินทรีย์ระหว่างวัน



##ขั้นตอนที่4##
ต้มฆ่าเชื้อ 
     ใช้อุณหภูมิ 96 องศาเซลเซียส นาน 4 นาที เป็นการให้ความร้อนในระดับพาสเจอร์ไรซ์เพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์ ให้หมด ซึ่งขั้นตอนนี้มีสำคัญมาก ต้องมีการใช้เครื่องวัดอุณหภูมิและจับเวลาให้แม่นยำที่สุด หากต้มน้อยไปเชื้อก็จะไม่ตาย  หากต้มมากไปก็มีผลต่อโปรตีน ทำให้เนื้อของเต้าหู้ผิดปกติไปได้
 


##ขั้นตอนที่5##
แยกกากถั่วเหลืองออก 
     เพื่อให้ได้น้ำเต้าหู้สดๆ ก็คือน้ำถั่วเหลืองสุกคั้น ต้องบดให้ถั่วละเอียดแล้วก็เอาถั่วบดมาทำน้ำเต้าหู้ ก็ไหลผ่านเครื่องจักรมา แยกกากให้เรียบร้อย

 
ส่วนหนึ่งเมื่อได้น้ำเต้าหู้เเล้ว ต้องเอามาต้มเพื่อให้ขึ้นเป็นยูบะ smiley

เรียกเป็นภาษาญี่ปุ่นว่ายูบะ ช้อนขึ้นมาแล้วตากเอาไว้ ให้น้ำเต้าหู้หยดๆลงมา น้ำเต้าหู้ถาดนึง ทำฟองเต้าหู้ได้ประมาณ 7 รอบ


##ขั้นตอนที่6##
เทลงพิมพ์ 
     หลังจากที่ผสมดีเกลือญี่ปุ่นแล้วต้องรีบเทลงพิมพ์ เพราะโปรตีนจะตกตะกอนเร็วมาก แล้วการเทต้องพิถีพิถัน ต้องมีจังหวะ มีการเทการวน ต้องมีความชำนาญเนื่องจาก การเทน้ำเต้าหู้ลงพิมพ์ เป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับในการสร้างเนื้อสัมผัสของเต้าหู้ ต้องมีการราดน้ำร้อนฆ่าเชื้อบริเวณพื้นที่กันก่อน



ขั้นตอนต่อไปถือเป็นความพิถีพิถันในการผลิตของ Umenohana 



จะใช้น้ำเททับผิวหน้าของเต้าหู้ที่เริ่มแข็งตัว เพื่อไม่ไห้ผิวหน้าแห้งเกินไป 
จากนั้นก็จะใช้น้ำผสมดีเกลือญี่ปุ่นราดให้ทั่วบริเวณผิวด้านนอกของเต้าหู้เพื่อให้ผิวตึงๆ ไม่แตกหักง่าย 
และสุดท้ายจะราดทับด้วยน้ำอุ่นเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานของดีเกลือ



 
     โดยใช้เครื่องกดและบีบน้ำออก เมื่อเต้าหู้เริ่มแข็งตัวแล้ว เค้าจะใช้ผ้าขาวบางปิดทับหน้าไว้ แล้วก็คลุมด้วยแผ่นพลาสติกแบบญี่ปุ่นอีกชั้น จะมีการวางทับ และกดให้ได้น้ำหนักกับระยะเวลาที่เท่ากันทุกๆ ครั้ง เพื่อดึงเอาน้ำส่วนเกินออกจากตัวเต้าหู้ ปริมาณน้ำที่เหมาะสม เป็นอีกขั้นตอนที่มีความสำคัญและ เป็นเคล็ดลับของความลงตัวเนื้อนิ่มๆ เต้าหู้ Umenohana
 
##ขั้นตอนที่7##
     หั่นเต้าหู้ตามขนาดแม่พิมพ์
     เทคนิคของ Umenohana ก็คือ การหั่นในน้ำ.. เพื่อลดความบอบช้ำของเต้าหู้นั่นเองค่ะ คือถ้าเราหั่นบนโต๊ะแล้วบรรจุลงถาดเลยมีโอกาสที่เต้าหู้จะกระทบกันแล้วแตกหักได้ง่าย แต่ถ้ามีน้ำช่วยพยุง เต้าหู้ก็จะไม่แตกง่ายนั่นเอง
     ในขั้นตอนนี้ พนักงานจะทำหน้าที่ตรวจสอบคุณภาพไปด้วย หากเนื้อเต้าหู้ที่ได้ออกมาไม่เหมือนเดิม หรือมีชิ้นไหนแตกหัก ไม่ได้รูป ก็จะคัดทิ้งไป พนักงานที่หั่นเต้าหู้ ต้องมีความชำนาญ เช็คคุณภาพของเต้าหู้ไปด้วย ว่าแข็งนิ่มพอดีหรือมั้ย เป็นการตรวจสอบขั้นสุดท้ายก่อนจะแพคลงกล่อง
 


##ขั้นตอนที่8##
 นำมาบรรจุลงกล่อง 
     โดยเติมน้ำ RO ลงไปก่อนปิดผนึกเต้าหู้ เพื่อช่วยไม่ให้ผิวหน้าแห้ง หรือเสียรูปแล้ว เป็นการช่วยทำให้เต้าหู้เก็บได้นานขึ้น


เครื่อง Packaging ทันสมัยฝุดๆ





Packaging เสร็จแล้ว ก็ไปแช่น้ำเย็นเจี๊ยบเพื่อรักษาคุณภาพของเต้าหู้ก่อนนำส่ง


หู้ววววว... พิถีพิถัน เพื่อ Tofu Lover heart ทุกท่าน

 **********************************
ขอขอบคุณ ข้อมูลจาก ร้านอุเมะโนะฮานะ
อาคารนิฮอนมูระมอลล์ ชั้น 2 ซอยทองหล่อ 13
Lunch:11.00-15.00
Dinner :18.00 - 23.00
Tel. 084-438-3892
Created date : 26-07-2016
Updated date : 05-08-2016
Post by : UmenohanaTH

- Goto Top -
Lastest Update
 
Other Articles